壽司妹_法式野菇鹹派 001

營養又好吃的法式鹹派,雖然步驟比較繁瑣,但是材料很簡單易取得,製作的失敗率也不高,算是烘焙新手可以安心嘗試的一道料理,完成後會很有成就感喔!自己製作後才發現為何餐廳要賣那麼貴,因為料好實在、做工也很複雜!學會做塔皮,應用在草莓塔、水果塔、檸檬派上,都非常實用呢!


壽司妹9月份開始,精華的每週五晚上開始當好學生上法式料理課,這學期立志盡量做到回家都要練習,不要再像之前都還給老師!所以也藉著寫blog,把練習做個紀錄囉!配方跟上課不太相同,而是實際自己製作時用的,因為會考量方便取才或節省材料費,所以應該也蠻適合一般居家使用呀!

【法式野菇鹹派】食譜
1.塔皮材料:(大概可以用直徑8~10公分的派盤)
● 中筋麵粉  200g
● 無鹽奶油(切小塊)  100g
● 鹽  少許
● 蛋  1個
● 水  20ml

2.餡材料:(壽司妹覺得可不拘泥配料與份量,愛吃甚麼可以調配)
<2-1>炒菇菇
● 香菇、秀珍菇、雪白菇...等菇類一大把 (愛吃甚麼菇就放甚麼菇)
● 火腿 少許
● 蒜頭  少許
● 巴西里葉切碎 少許
● 鹽及胡椒  少許
<2-2>奶蛋液
● 鮮奶  250ml 
● 蛋  3個 
● 鹽及白胡椒  少許

【餡料作法】
1.鍋子燒熱,炒菇菇的重點是鍋子要夠熱油夠多且菇菇不能溼答答,有的菇菇不用洗,真的想洗的話建議紙巾擦乾一些再下鍋。
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2.煎炒到上色,加入蒜末、鹽、胡椒調味,煎炒到有一點點金黃,菇菇會比較香喔!(若炒得太乾可以再加點油炒)
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3.炒好若太濕或太油,可以先過濾,切忌太濕放入塔皮。
4.放涼一點再加入切碎的巴西里葉混和備用。
5.奶蛋餡另外用盆子混和均勻備用,用篩子篩過會比較細緻。(不要混進菇菇裡喔)


【鹹酥塔皮作法】
1.中筋麵粉與切小塊的奶油鋪在桌面上,用刮板耐心的用切碎+搓揉的方式混和,混合到沙沙的感覺,像是起司粉的樣子。(有食物調理機的話,打一下很快就好了!)
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2.將1放入鋼盆放入蛋跟水拌一拌。
3.將2取出放在桌面上(先在桌面上撒些麵粉),用刮板用切切的方式混合,不用太久。不好混勻的話,可以利用像洗衣服般的手勢,左手扶住麵團,右手像在洗衣板上洗衣服一樣,用手掌根部將麵團往外推,很快就混和均勻了!
4.整圓稍微壓扁放入塑膠袋中,冷凍20分鐘左右,硬一點之後比較好操作。(這個時間剛好拿來炒餡料)
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5.冰過的塔皮用擀麵棍桿平,並用派盤測量一下大小,厚度不用太計較,大概0.3~0.5cm吧!
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6.將塔皮放上抹過奶油的派盤,周圍一圈小心地貼好,將多餘的塔皮去掉,用指腹修整一下邊緣。(用擀麵棍在派盤上滾過去,多餘的塔皮就會自然掉落,相當厲害的小訣竅)
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7.用叉子把塔皮底部戳一些小洞洞。(老實招認這次忘記了,烤到一半塔皮中間整個鼓起來,不知道是不是因為少這個步驟)
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8.整盤再拿去冰一下讓他硬一點。
9.鋪上烘焙紙+鎮石(壓住塔的底部較不易變形,可用豆豆或是米來取代),180度烤15分鐘。(記得先預熱好烤箱再放進去烤,不是放進去再開烤箱喔!)
10.取出拿掉鎮石跟烘焙紙,中間塗上蛋黃液再續烤5分鐘。(這樣之後填餡料比較不會溼答答,有點隔離的意思)
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【最後組合起來烤的作法】
1.將烤好的塔皮,先均勻鋪上<2-1>炒菇菇,不要放太滿因為要有空間放奶蛋餡。(菇菇太濕記得先用篩子濾掉水跟油)
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2.將<2-2>奶蛋餡用湯匙小心填入塔皮上炒菇菇的縫隙。(壽司妹菇菇放太多導致奶蛋餡空間有點不夠...)
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3.送入烤箱以180-190度烤20-25分鐘就完成囉。(可觀察奶蛋餡已凝固不會流動)
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多餘的塔皮也不能浪費,用個小愛心模做個小派!
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大功告成!
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來個斷面秀~
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By 壽司妹

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